佃煮・味昆布の【旭亭】｜大阪 通販｜

旭亭が使う昆布は全て「天然羅臼昆布」です。

天然羅臼昆布は、世界遺産であるオホーツク海の流氷と、そこに流れ着くラウス岳の河の水で育つ最高級の昆布です。

「ミネラル」「カルシウム」「鉄分」や旨味成分「グルタミン酸」が豊富で、また野性味に溢れアクが強く、芯は硬く味が濃厚な為、余分なアクのみを抜き調理するのが難しいとされています。

旭亭では、羅臼の旨味がより多く含まれている時期に収穫し（早取り）使用しております。

静岡県焼津産の「本枯血合抜き鰹」一本物を使います。

本枯れとは、鰹節の中の水分が２０％以下という乾き具合を示し、まろやかな風味が特徴で、鰹の血合いの部分をのぞいた鰹節ですので、透明でくせのないダシが取れます。

和風割烹料理などでも使用する最高級の鰹で、旭亭で扱う素材に相性の良いダシを取るのに最適な鰹です。

旭亭では「和歌山有田産の実山椒」を春先に一年分仕入れ、その春先の緑鮮やかなままを、１年間独自の技術で無添加冷凍保存します。

区分けして保存していますので、調理直前に必要分だけ解凍し使う事で常に鮮度の良い山椒を用意しています。

愛媛県宇和の「天日干しちりめん」を使います。

瀬戸内海と太平洋をつなぐ「豊後水道」に突出する日本一細長い半島で獲れる大変上質で小粒ながらも弾力性に富んだちりめんは、味色形共に山椒や旭亭の出しとより相性の良いちりめんです。

旭亭では原木栽培された「天白花どんこ」を使います。

年間通して、大分産、徳島産、岩手産など、時期に合わせより肉厚、乾燥した良質の「どんこ椎茸」を追います。

私たち旭亭は、より良い食文化の成熟を願い「体に優しい自然食」にこだわり、素材はもちろん調理方法にも徹底しております。

そのため、素材の味を大切に、着色料、保存剤、化学調味料を使用しません。

旭亭では袋詰めされた商品を９０度の熱湯に浸け３０分間煮沸します。これにより袋の内側が熱で殺菌され、常温で約９０日間日持ちいたします。

※「山椒ちりめん旨煮」に関しましては、山椒の色を損ねないよう熱湯煮沸処理は致しません。

天然羅臼昆布を、昆布と鰹の一番出しと酒、味醂、醤油など日本古来の調味料で炊き上げられた旨煮「味昆布」。

その味昆布を炊き上げた際に生れる「昆布の煮汁」は日本料理独特のコクと旨みが熟成凝縮された万能ダレとなります。

旭亭では「昆布の煮汁」を独自の調味料として全ての品に使うことで、どこにもない味を作り上げます。

長年受け継ぎ足してきた技の結集「昆布の煮汁」は、旭亭の味の原点です。

また、味昆布の煮汁、黒の走りの煮汁、山椒入り昆布、椎茸入り昆布の煮汁と味昆布の数だけ種類があり、素材に合わせ使い分けます。

旭亭では、鰹の香り豊かな出しをとる為に「本枯血合抜き鰹」を使います。

出しに苦味やアクが出ない様に、毎度直前に鰹を削り天然水で一番出しを取ります。

昆布は天然羅臼を使いながらも、透明度の高い澄んだ出し汁は、素材の引き立て役として上品に仕上げられた旭亭らしい料亭の味です。